Comment préférez-vous votre café? Il y a un nombre infini de réponses à cette question. En effet, les préférences en matière de café varient d’une personne à l’autre et sont également influencées par les tendances Lifestyle du moment. L’augmentation de la demande de spécialités de café préparées avec des alternatives végétales au lait s’inscrit dans une tendance que le secteur du café s’efforce actuellement de suivre. Plusieurs facteurs expliquent leur succès grandissant: la volonté de manger plus sainement, les aspects écologiques, ou simplement l’envie de tester de nouvelles choses. Au restaurant comme au petit-déjeuner de l’hôtel ou au bureau, on retrouve de nos jours des Cappuccino à base de boisson à l’avoine, des Latte au soja, ainsi que d’autres créations véganes à base de café sur toutes les cartes de boissons modernes.

Monika Oeggerli
Formatriche au Schaerer Coffee Competence Centre

 

Un Cappuccino s’il vous plait, végan!

Aujourd’hui, quand on commande un café, on voudrait qu’il soit de qualité et que l’offre soit diversifiée, afin de pouvoir choisir nos goûts préférés. Etendre la carte des boissons à de nouvelles créations à base de café avec des types de boissons véganes alternatives au lait permet de satisfaire une plus large clientèle. Une grande variété de produits végans remplaçant le lait sont à présent disponibles sur le marché. Les expert(e)s du Schaerer Coffee Competence Centre ont examiné de plus près quatre boissons végétales à la mode, à savoir celles au soja, à l’avoine, aux amandes et aux pois.

 

Boissons à base de soja

Goût
Le goût, les arômes et la consistance des boissons au soja peuvent varier nettement en fonction du producteur. Si certains produits ont un goût neutre, d’autres sont plutôt sucrés et goûtent les céréales ou ont des arômes de fèves, de noix ou encore de terre. Les boissons au soja se caractérisent également par un arrière-goût long en bouche. Elles peuvent avoir une consistance aussi bien aqueuse que crémeuse.   

Spécialités de café possibles
Les boissons au soja se marient généralement très bien avec le café et conviennent pour la création de spécialités de café des plus diverses. En cas d’utilisation de produits ayant un goût fort prononcé, il est recommandé d’opter pour une torréfaction moyenne ou foncée des grains de café afin de ne pas écraser le goût du café.

Mousse
En tant que légumineuses sèches, les graines de soja sont particulièrement riches en protéines et contiennent un grand nombre de stabilisateurs et de régulateurs d’acides naturels qui assurent une bonne stabilité de la mousse jusqu’à une température de 65°C. En outre, la teneur en matières grasses des boissons au soja rend la mousse crémeuse et confère une texture agréable aux cafés à base de soja. Ces propriétés permettent en outre de réaliser des motifs créatifs de Latte-Art avec des boissons au soja. 

 

Boissons à l’avoine

Goût
Lors de la production des boissons à l’avoine, les amidons présents dans les céréales sont transformés en sucre. Ce processus donne un goût légèrement sucré au produit alternatif, même non sucré. Les boissons à l’avoine ont aussi un arôme léger, voire prononcé, de céréales ou de noix. 

Spécialités de café possibles
Dans les spécialités de café, le goût légèrement sucré, la note de céréales et la consistance crémeuse des boissons à l’avoine mettent en valeur et arrondissent le goût du café. Les boissons à l’avoine se marient dès lors aussi bien avec des torréfactions légères ou fruitées qu’avec des torréfactions à l’acidité prononcée. Autre avantage des boissons à l’avoine: grâce à leur texture crémeuse, il est difficile de différencier une spécialité de café préparée à base de boisson à l’avoine d’une spécialité de café préparée à base de lait de vache, ce qui est idéal pour initier les clients à un nouveau genre de boissons. 

Mousse
Les boissons à l’avoine ont une faible teneur en protéines. Il faut par conséquent le faire mousser plus longtemps avant d’obtenir une mousse stable et uniforme. Grâce à sa grande stabilité à des températures élevées également (plus élevées que pour le lait de vache: 65°C), il peut toutefois sans problème être chauffé plus longtemps sans qu’apparaissent des arômes désagréables.

Grâce aux gammes de boissons spéciales Barista développées par plusieurs fabricants et dans lesquelles des protéines et des stabilisateurs sont ajoutés, il devient tout aussi facile d’obtenir la texture de mousse souhaitée avec des boissons à l’avoine qu’avec d’autres produits.

 

Boissons aux amandes

Goût
Les boissons aux amandes se caractérisent par une consistance plutôt aqueuse. Ces produits alternatifs ont un goût très doux et un arôme de noix. A cause des amandes, ils peuvent parfois aussi avoir un arrière-goût prolongé légèrement amer. 

Spécialités de café possibles
Dans les spécialités de café, le goût légèrement amer des amandes et leur acidité comparativement plus élevée peuvent interférer avec le goût du café. Du point de vue des arômes, ce produit alternatif se marie par exemple bien avec des torréfactions légères. Il leur prête son arôme d’amandes.

Mousse
Les boissons aux amandes sont très difficiles à faire mousser du fait de leur faible teneur en protéines. La couche de mousse est plutôt fine, pleine de bulles et très sensible à la chaleur. Souvent, la mousse retombe lorsqu’elle est mélangée au café ou lorsque la température est supérieure à 55°C. Il faut en être conscient lors de l’élaboration de recettes. Il existe également plusieurs gammes Barista de boissons aux amandes qui permettent de faire mousser plus facilement ce produit.

 

Parcours de notre spécialiste

Goût
Les boissons aux pois sont généralement obtenues en mélangeant de l’eau, des protéines issues des pois, de l’huile de colza et des arômes naturels. En fonction du type de boisson et du producteur, du sucre, des émulsifiants et des stabilisateurs peuvent être ajoutés. Gustativement parlant, les boissons aux pois ont un arôme léger de céréales et de noix et un léger goût sucré. En fonction du producteur, ces boissons peuvent être légèrement amères et âpres et avoir un arrière-goût râpeux.

Spécialités de café possibles
Grâce à leur teneur élevée en matières grasses, les boissons aux pois s’intègrent bien aux spécialités de café pour donner des boissons à la consistance particulièrement crémeuse et veloutée. Ce type de boissons complète donc très bien le café en lui laissant assez d’espace pour déployer ses arômes. 

Mousse
Comparées aux boissons au soja, celles aux pois contiennent beaucoup de protéines. C’est pourquoi elles sont particulièrement faciles à faire mousser. A une température de 65°C environ, on obtient une consistance de mousse agréable, dense et crémeuse, idéale pour un résultat stable et pour la création de Latte Art. 

 

Recettes de café véganes

Quelles que soient les boissons chaudes ou froides, les alternatives laitières végétaliennes permettent d'élargir la carte des boissons à de nouvelles créations de café. Voici quelques recettes.

Légende:

Standard
 O   Option
pas disponible

Un maximum de quatre configurations de machines peuvent-être comparés entre eux.

S'il vous plaît sélectionner les produits:

Schaerer SA
Allmendweg 8
Case postale 336
CH-4528 Zuchwil
Tel. +41 32 681 62 00

Votre demande a été envoyée. Nous reviendrons vers vous sous peu.
Veuillez remplir tous les champs correctement.

* Champs obligatoires
Envoyer