Wie trinken Sie Ihren Kaffee am liebsten? Auf diese Frage gibt es unzählige Antworten. Ein Trend, der die Kaffeebranche derzeit umfassend beschäftigt, ist die steigende Nachfrage nach Kaffeespezialitäten, die mit pflanzlichen Milchalternativen zubereitet werden. Die zunehmende Beliebtheit ist dabei auf verschiedene Faktoren zurückzuführen – vom Wunsch nach gesünderer Ernährung bis zu ökologischen Aspekten oder einfach der Lust, etwas Neues auszuprobieren. Egal, ob im Restaurant, beim Hotelfrühstück oder im Büro: Hafer-Cappuccino, Soja-Latte und weitere vegane Kaffeekreationen gehören heute auf jede zeitgemässe Getränkekarte.
Zeitgemässe Getränkekarte
Einen Cappuccino bitte – aber vegan!
Wer heute seinen Kaffee bestellt, erwartet beste Qualität und eine grosse Vielfalt, um daraus seinen persönlichen Geschmacksfavoriten auszuwählen. Mit veganen Milchalternativen lässt sich die Getränkekarte um neue Kaffeekreationen erweitern und ein grösserer Kundenkreis erschliessen. Mittlerweile bietet der Markt eine grosse Bandbreite an veganen Milchalternativen. Die Expert:innen des Schaerer Coffee Competence Centres haben die vier beliebten Pflanzendrinks aus Soja, Hafer, Mandel und Erbsen genauer betrachtet.
Geschmacksprofil
Je nachdem, von welchem Hersteller der Sojadrink produziert wird, können sich die Produkte in Geschmack, Aromen und Konsistenz deutlich voneinander unterscheiden. Manche schmecken neutral, andere eher süss und getreidig oder bringen ein bohnenartiges, nussiges und auch erdiges Aroma mit. Zudem zeichnen sich die Sojadrinks durch einen langanhaltenden Nachgeschmack aus. Die Konsistenz kann von wässrig bis cremig variieren.
Harmonie mit Kaffeespezialitäten
Sojadrinks harmonieren grundsätzlich sehr gut mit Kaffee und eignen sich gut für die Kreation verschiedenster Kaffeespezialitäten. Bei Produkten mit starkem Eigengeschmack sollte darauf geachtet werden, Kaffeebohnen mit mittlerer bis dunkler Röstung zu verwenden – der Kaffeegeschmack wird so nicht überdeckt.
Schaumbildung
Als Hülsenfrüchte haben Sojabohnen einen besonders hohen Eiweissgehalt und bringen einen hohen Anteil an natürlichen Stabilisatoren und Säureregulatoren mit, die für eine gute Stabilität des Schaums bei einer Temperatur bis zu 65 °C, sorgen. Zudem macht der Fettanteil des Sojadrinks den Schaum cremig und verleiht dem Kaffee-Soja-Getränk eine schöne Textur. Dank dieser Eigenschaften lassen sich mit Sojadrinks auch kreative Latte-Art-Motive gestalten.
Geschmacksprofil
Bei der Herstellung von Haferdrinks wird die Getreidestärke in Zucker umgewandelt. Dieser Prozess verleiht der Milchalternative auch ungezuckert einen leicht süsslichen Geschmack. Darüber hinaus bringen Haferdrinks ein dezentes bis ausgeprägtes getreidiges oder auch nussiges Aroma mit.
Harmonie mit Kaffeespezialitäten
Die leichte Süsse, die Getreidenote und die cremige Konsistenz der Haferdrinks stellen den Kaffee in den Vordergrund und runden die Geschmacksprofile der Kaffeespezialitäten optimal ab. Haferdrinks eignen sich deshalb auch gut für hell geröstete, fruchtige und säurebetonte Röstungen. Ein weiterer Vorteil von Haferdrinks: Dank der cremigen Textur ähnelt das Trinkgefühl der Haferdrink-Kaffeespezialitäten denen, die mit Kuhmilch zubereitet wurden und ist damit ideal, um Kunden an die neuen Getränke heranzuführen.
Schaumbildung
Haferdrinks haben einen eher geringen Eiweiss-anteil. Um ein stabiles, gleichmässiges Schaumergebnis zu erhalten, muss der Haferdrink dementsprechend länger aufgeschäumt werden. Dank der hohen Stabilität auch bei höheren Temperaturen (höher als bei Kuhmilch: 65 °C) können Haferdrinks jedoch problemlos länger erhitzt werden ohne unangenehme Aromen hervorzurufen.
Verschiedene Hersteller haben spezielle Barista-Editionen entwickelt, die dank zugesetzter Proteine und Stabilisatoren die gewünschte Schäumbarkeit in der gewohnten Leichtigkeit ermöglichen.
Geschmacksprofil
Mandeldrinks zeichnen sich durch eine eher wässrige Konsistenz aus. Geschmacklich weisen diese Milchalternativen durchaus etwas Süsse aus und bringen ein nussiges Aroma mit. Manchmal können die Drinks aufgrund der Mandeln auch einen leicht bitteren, langanhaltenden Nachgeschmack aufweisen.
Harmonie mit Kaffeespezialitäten
In Kaffeespezialitäten können der leicht bittere Mandelgeschmack und ein vergleichsweise hoher Säuregehalt das Geschmacksprofil des Kaffees überlagern. Aromatisch harmoniert die Milchalternative beispielsweise gut mit hellen Röstungen, denen sie ihr beliebtes Mandelaroma verleiht.
Schaumbildung
Mandeldrinks sind aufgrund der Eiweissdichte sehr schwierig zu schäumen. Die Schaumschicht wird eher dünn, grossblasig und ist sehr temperaturempfindlich – häufig fällt der Schaum bei Temperaturen über 55 °C oder bei der Vermengung mit Kaffee in sich zusammen. Dies sollte bei der Entwicklung von Rezepturen berücksichtigt werden. Auch bei Mandeldrinks gibt es verschiedene Barista-Editionen, die sich je nach dem besser aufschäumen lassen.
Geschmacksprofil
Erbsendrinks werden in der Regel aus Wasser, Erbsenprotein, Rapsöl und natürlichen Aromen hergestellt. Je nach Sorte und Hersteller werden zudem Zucker, Emulgatoren und Stabilisatoren beigefügt. Geschmacklich präsentiert sich der Erbsendrink mit einem leicht getreidigen, nussigen Aroma und bringt dabei eine leichte Süsse mit. Je nach Hersteller kann der Erbsendrink auch als leicht bitter, herb mit etwas rauem Abgang beschrieben werden.
Harmonie mit Kaffeespezialitäten
In Kombination mit Kaffeespezialitäten trägt der hohe Fettanteil des Erbsendrinks zu einer besonders cremigen und samtigen Konsistenz der Getränke bei. Damit ergänzt der Erbsendrink Kaffee sehr gut und lässt ihm gleichzeitig viel Raum, um sein individuelles Aroma zu entfalten.
Schaumbildung
Erbsendrinks haben im Vergleich zu Sojadrinks einen hohen Eiweissgehalt. Dadurch lassen sie sich besonders einfach schäumen. Bei einer Temperatur um die 65 °C erzielt man eine schöne, feste und cremige Schaumkonsistenz – ideal für ein stabiles Schaumergebnis und die Kreation von Latte Art.
Vegane Kaffeerezepte
Ob Heiss- oder Kältgetränke, mit veganen Milchalternativen lässt sich die Getränkekarte um neue Kaffeekreationen erweitern. Hier einige Rezepte.